พลิกโฉมอาหารโลก กับ ‘New Nordic Cuisine’

หลายคนอาจคิดว่า นิพพานของบรรดาเชฟทั้งหลาย ก็คือการได้มิชลินสตาร์เยอะๆ แต่คุณรู้ไหมว่า สำหรับเชฟชั้นนำในกลุ่มประเทศสแกนดินเวียนั้น พวกเขาเริ่มมีความใฝ่ฝันที่จะได้รับมิชลินสตาร์น้อยลง
 
ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น?

ในโลกแห่งอาหาร ขบวนการแห่งอาหารที่กำลังถูกจับตามองอย่างมาก ก็คืออาหารตำรับยุโรปเหนือ ที่มาจากกลุ่มเชฟชั้นนำของโลกในแถบสแกนดิเนเวียที่หันมาให้ความสำคัญในการขับเคลื่อนแนวคิดของอาหารแบบ “นิวนอร์ดิก” (New Nordic Cuisine) มากขึ้น

อาหารแนวนี้ เป็นแนวทางการทำอาหารที่เชฟในกลุ่มประเทศนอร์ดิก ร่วมกันกำหนดหลักการและมาตรฐานขึ้นมาใหม่ ว่าเป็นอาหารที่ให้ความสำคัญในรสชาติที่มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลมากที่สุด

เมื่อเป็นเช่นนี้ อาหารนิวนอร์ดิก จึงคืออาหารที่ให้ความสำคัญกับความบริสุทธิ์ ความง่าย ความสดใหม่ และส่งผลกระทบในเชิงบวกต่อสิ่งแวดล้อม รวมถึงอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง 

นี่คือตำรับอาหารที่เริ่มเข้าไปแทรกตัวอยู่ในห้องเรียน ซูเปอร์มาร์เก็ต และรัฐสภา มากกว่าอาหารชั้นสูง (Haute Cuisine) แบบเดิมๆ จึงถือเป็น “เทรนด์” อาหารแนวใหม่ที่กำลังมาแรง

หลักคิดของอาหารแบบนิวนอร์ดิกก็คือ อาหารแบบนิวนอร์ดิกควรสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้คนได้รับความสุขจากรสชาติแท้ๆ ของอาหาร ถึงเวลาแล้วที่มนุษย์จะต้องหันมาหาอาหารตำรับนิวนอร์ดิก ที่เต็มไปด้วยอาหารรสชาติดี และเทียบได้กับมาตรฐานของครัวที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก

การเคลื่อนไหวของแนวคิดของอาหารแบบนิวนอร์ดิก ได้ส่งผลกระทบไปทั่วโลก จนกลายเป็นเครือข่ายคนรักอาหารนับร้อยจากทุกวงการที่เข้ามาทำงานร่วมกัน ทั้งนักแสดง นักธุรกิจ นักวิจัย รวมถึงคนในแวดวงการศึกษา 

ในที่สุด รัฐบาลนอร์เวย์ ฟินแลนด์ เดนมาร์ก และไอซ์แลนด์ เริ่มเล็งเห็นความสำคัญ และมองเห็นศักยภาพที่จะผลักดันแนวคิดของอาหารแบบนิวนอร์ดิกให้แพร่หลายไปไกลกว่าเดิม แต่ละประเทศจึงร่วมกันสนับสนุนกลุ่มเชฟ และนักกิจกรรมด้านอาหาร เพื่อเปลี่ยนแปลงไปด้วยกันทั้งระบบ 

มีการบรรจุบทเรียนเรื่องอาหารแนวนอร์ดิกลงในแบบเรียนชั้นประถม พร้อมกับการจัดเวิร์กช็อปเปรียบเทียบอาหารแบบเก่าและแบบนอร์ดิกสมัยใหม่ เพื่อกระตุ้นให้เด็กๆ เห็นว่าอาหารที่แท้จริงมีความอร่อยอย่างไร นอกเหนือจากการตั้งเป้าหมายไว้ว่า อาหารแบบนิวนอร์ดิกจะต้องกลายเป็นอาหารพื้นฐานของคนนอร์ดิก

ร้านอาหารชั้นสูงแบบดั้งเดิมที่เคยใช้ตำราอาหารที่หรูหราอย่างร้าน Noma แห่งกรุงโคเปนฮาเกน ประเทศเดนมาร์ก ได้เปลี่ยนตัวเองให้เป็นไปตามแนวคิดนิวนอร์ดิก โดย คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) ผู้ร่วมก่อตั้งของ Noma และสุดยอดเชฟอย่าง เรเน่ เรดเชปี (Rene Redzepi) หันมาเน้นการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และมาจากพื้นที่ใกล้เคียง เพื่อคงความสดใหม่ รวมทั้งไม่ใช้ความซับซ้อนในกระบวนการปรุงทั้งหมด แต่หันมาใส่ใจกับวิธีการดึงรสชาติวัตถุดิบที่ดีด้วยวิธีการง่ายๆ เช่น การย่าง การหมัก หรือไม่ก็กินแบบสดแทน

นอกจากนี้ เชฟอย่างเฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน (Fergus Henderson) ก็นำหลักการ No Food Waste มาใช้ควบคู่กับปรัชญากินหัว กินหาง กินกลาง ตลอดตัว (Nose-to-tail) คือการใช้ทุกส่วนของสัตว์มาปรุงเป็นอาหาร โดยไม่ให้มีส่วนใดต้องเสียไปอย่างไร้ประโยชน์ 

จะเห็นได้ว่า สิ่งที่แนวคิดของอาหารแบบนิวนอร์ดิกพยายามส่งออกไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่เป็น “ปรัชญา” ของอาหารที่ครอบคลุมทุกมิติ

คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) ได้จัดทำโครงการฝึกอบรมด้านอาหารในเรือนจำของเดนมาร์ก เพื่อลดการกระทำผิดซ้ำอีก และยังได้ร่วมมือกับ Ikea ซึ่ง Ikea ให้บริการอาหารแก่ผู้คน 660 ล้านคนต่อปี ทำให้ติดอันดับ 1 ใน 10 ของผู้ให้บริการอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก ในการจัดทำเมนูมังสวิรัติ

คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) ยังได้เปิดร้านอาหารและโรงเรียนสอนทำอาหารในโบลิเวีย เพื่อฟื้นฟูอุตสาหกรรมการบริการของประเทศด้วย

อิทธิพลของนิวนอร์ดิกยังข้ามฝั่งมาถึงสหรัฐอเมริกา โดย แดน กุสติ (Dan Giusti) อดีตหัวหน้าพ่อครัวของ Noma ได้ทำอาหารเลี้ยงเด็กนักเรียนมากกว่า 4,000 คนต่อวัน โดยใช้แนวคิดแบบนิวนอร์ดิก ซึ่งดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม

นอกจากนี้ ไฟซาล เดมิราช (Fejsal Demiraj) หนึ่งในพ่อครัวใหญ่คนปัจจุบันของ Noma ก็ได้เดินทางไปแอลเบเนียเพื่อบันทึกประวัติศาสตร์ทางด้านอาหารของแอลเบเนีย โดยการค้นคว้า จัดทำ ข้อมูลเกี่ยวกับสูตรอาหารประจำหมู่บ้านขึ้นเป็นครั้งแรก

นั่นแปลว่า “นิวนอร์ดิก” ไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่เฉพาะตำรับอาหารยุโรปเหนือเท่านั้น แต่คือการนำเอาปรัชญาด้านอาหารแบบใหม่เข้ามาสอดใส่ผสมผสานกับตำรับอาหารอื่นๆ ได้ทั่วโลก

แล้วกับอาหารไทยเล่า?

ในงาน Bangkok Design Week ครั้งแรกๆ มีการนำวัตถุดิบทั่วท้องถิ่นไทย 62 ชนิด มาบอกเล่าในแบบฉบับอาหารแบบนิวนอร์ดิก โดยวัตถุดิบพื้นบ้านที่ว่า มาจากทุกถิ่นไทย เหนือ ใต้ อีสาน ทะเล ภาคกลางมาหมด โดยมีหัวใจคือปรุงอาหารเพื่อขับรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ให้ออกมาอย่างชัดเจนที่สุด 

อาหารไทยสไตล์นิวนอร์ดิกในงานนี้สร้างความสนุกและแปลกใหม่โดยการใช้วัตถุดิบที่ใกล้ตัวมาก ทั้ง จิ้งหรีดทอด โยเกิร์ตกะทิ เมอแรงค์มะแขว่น พูเร่กระเทียมดำ ใบตองไหม้ ถั่วเน่า ยี่หร่าทอดในไขมันเป็ด น้ำมันใบกุยช่าย ฯลฯ ก็มาปรากฏตัวบนโต๊ะอาหารในงานนี้
 

สิ่งที่น่าสนใจที่สุด อาจไม่ใช่อาหารจานหรูหรา การตกแต่งจานอาหารให้ดูสวยทีสุด แต่เป็น “ปรัชญา” เรื่องการปรุงและกินอาหารที่สดใหม่ ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นรังสรรค์ความงามในจานอาหารออกมาอย่างน่าทึ่ง 

นี่จึงคือการจัดการความรู้ดั้งเดิมที่มีอยู่ ให้งอกงามออกมาเป็นความรู้และวัฒนธรมใหม่ ที่ส่งผลดีต่อทั้งสังคม สิ่งแวดล้อม และสุขภาพอย่างแท้จริง