สุกเคล้ากะทิ...กลิ่นหอมมันที่คุ้นเคย
กะทิ ของดีคู่ครัวของคุณแม่บ้าน ในอดีตกะทิถูกใช้อย่างแพร่หลายในประเทศที่มีการปลูกมะพร้าว เช่น ไทย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ อินเดีย ศรีลังกา โดยนิยมนำมาประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน ถ้าบ้านไหนอยู่ไกลจากตลาด แม่บ้านจะต้องลงมือลงแรงทั้งปอกมะพร้าว ขูดมะพร้าว และคั้นเพื่อทำน้ำกะทิด้วยตนเอง
มะพร้าวที่จะนำมาคั้นกะทิต้องเลือกมะพร้าวที่แก่จัด เมื่อนำผลมะพร้าวมาเขย่าจะได้ยินเสียงน้ำกระฉอกโครกๆ ในลูก เนื่องจาก น้ำในลูกมะพร้าวเหลือน้อย กลายสภาพไปเป็นเนื้อขาวแข็งภายในผล เต็มไปด้วยไขมันที่อัดแน่น พร้อมแก่การนำมาคั้นเป็นน้ำกะทิ
หลังจากได้มะพร้าวแก่ได้ที่ นำมาปอกเปลือก เฉาะกลางผ่าครึ่งออก แล้วก็ค่อยๆขูดเข้ากับกระต่ายขูดมะพร้าว นอกจากกระต่ายแล้วยังมีรูปทรงที่ลื่นไหลไปตามจินตนาการ เช่น สิงห์ ไก่ฟ้า ช้าง หนู สุนัข แมว เด็ก หรือบ้างก็ทำเป็นถาดยื่นออกมาไว้รองรับเนื้อมะพร้าวขูด แต่ส่วนมากแล้วมักพบเป็นรูปกระต่ายเสียมากกว่า ด้วยเพราะมีฟันยื่นคล้ายกับฟันหน้าของกระต่าย
มะพร้าวแก่จัดผ่านการขูดให้เป็นเส้นเล็กฝอยสีขาวละมุน ชุ่มฉ่ำ แล้วบรรจงเอามะพร้าวที่ขูดนั้นใส่ลงในผ้าขาวบางแล้วบีบเค้นจนออกเป็นน้ำสีขาวคล้ายน้ำนม มีกลิ่นหอมมันของมะพร้าวลอยขึ้นมาเตะจมูก เรียกว่า “กะทิ”
กะทิ ชื่อเรียกคุ้นหู น้ำสีขาวข้นที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน ทั้งคาว ทั้งหวาน ก็ล้วนแล้วแต่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ
กลิ่นหอมมันของกะทิที่เราได้กลิ่นนั้น มาจากน้ำมันในมะพร้าวและน้ำตาลที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อมะพร้าว ความลงตัวของกลิ่นเฉพาะตัวนี้ เกิดเป็นกลิ่นหอมที่ชวนรับประทานอย่างไม่น่าเชื่อ
กะทิไม่ได้มีแต่ตัวกะทิอย่างเดียว แต่สามารถแยกเป็น 3 แบบด้วยกัน คือ หัวกะทิ กะทิกลาง และหางกะทิ ซึ่งมีวิธีการนำไปใช้ที่แตกต่างกัน
หัวกะทิ คั้นจากเนื้อมะพร้าวขูดโดยเติมน้ำอุ่นลงไปเพื่อให้คั้นได้ง่าย ทั้งยังช่วยความมันของกะทิออกมามาก โดยการคั้นหัวกะทิจะเติมน้ำอุ่นลงไป 1/4 ของเนื้อมะพร้าวขูด ซึ่งกะทิที่ได้จากการคั้นในครั้งแรกเรียกว่า “หัวกะทิ” ซึ่งมีความเข้มข้น และหอมมัน สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบทั้งอาหารคาวและหวาน
อาหารคาวใช้หัวกะทิในจานที่ต้องการให้เกิดกะทิแตกมันอย่างพะแนงหรือฉู่ฉี่ ซึ่งการที่จะทำให้กะทิแตกมัน ต้องนำหัวกะทิค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ให้น้ำที่แทรกซึมอยู่ในหัวกะทิระเหยออก จนมีลักษณะเป็นครีมกับน้ำมันที่แยกกันอย่างชัดเจน
ร้านหมูปิ้งและหมูสะเต๊ะบางเจ้า นิยมใช้หัวกะทิหมักเนื้อหมู ช่วยทำให้เนื้อหมูนุ่มละมุน น่ารับประทาน
นอกจากนั้นหัวกะทิยังเป็นส่วนผสมของขนมหลายชนิด เช่น ขนมกล้วย แกงบวดฟักทอง ขนมใส่ไส้ และใช้หยอดบนหน้าขนม เช่น เต้าส่วน สาคูเปียก มันเชื่อม
กะทิกลาง ได้จากกากของหัวกะทิที่นำไปคั้นกับน้ำครั้งที่สอง เรียกว่า “กะทิกลาง” และเมื่อคั้นต่อไปอีกก็จะได้ “หางกะทิ”
การจะเลือกใช้หัวกะทิ กะทิกลาง หางกะทิ นั้นไม่ได้มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละบ้านว่าจะใช้กะทิแบบใดมาประกอบอาหารให้ถูกปาก สูตรใครสูตรมัน
นอกจากกะทิจะเป็นตัวแปรสำคัญ ที่ช่วยชูรสอาหารคาวหวาน ให้มีรสชาติหวานมันแล้ว กะทิยังเป็นส่วนประกอบหลักในไอศกรีมกะทิ
ไอศกรีมเข้ามาแพร่หลายมากขึ้นหลังจากที่มีการตั้งโรงน้ำแข็งในเมืองไทย ช่วงแรกไอศกรีมยังมีราคาแพง เนื่องจากวัตถุดิบหลักในการทำไอศกรีม นั่นก็คือครีมและนมมาจากต่างประเทศ
ไม่นานนักชาวบ้านจึงเริ่มคิดหาวัตถุดิบทดแทนครีมและนม โดยการนำกะทิสด ซึ่งเป็นวัตถุดิบใกล้ตัว นำมาผลิตเป็นไอศกรีม โดยในยุคแรกนั้นเนื้อของไอศกรีมจะมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียด มีรสหวานเล็กน้อย บวกกับกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกนมแมว
วิวัฒนาการของไอศกรีมกะทิต่อมา คือการนำกะทิสดผสมกับน้ำตาลแล้วน้ำไปปั่นให้แข็ง เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ตักใส่ถ้วยเป็นลูกๆ เรียกว่า “ไอติมตัก” เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคราแบบไทยหลากหลายชนิดอย่าง เนื้อขนุนฉีกเส้น ข้าวเหนียวมูล ลูกชิด ลอดช่อง เผือกนึ่ง เม็ดแมงลัก มันเชื่อม ปิดท้ายด้วยการโรยถั่วลิสงคั่วเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย
นอกจากกะทิเป็นจะใช้เป็นส่วนประกอบทั้งอาหารคาวหวาน ไอศกรีมรสละมุนลิ้น กะทิก็ยังคงอยู่กับวิถีชีวิตของเราจวบจนปัจจุบัน แม้ปรับเปลี่ยนไปตามวิถีชิวิตของคนที่เร่งรีบขึ้นก็ตาม
โดยปกตินั้นกะทิสดจะสามารถเก็บรักษา 3-4 ชั่วโมง ด้วยการแช่ตู้เย็นทันทีหลังจากคั้นเสร็จ แต่หากจะยืดอายุของมันอีกนิด ต้องต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาฯ โดยไม่ให้เดือด แล้วเติมเกลือสักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเค็ม ทำให้แบคทีเรียเติบโตยาก แล้วจึงทำให้เย็นไวๆ โดยเก็บเข้าตู้เย็น คราวนี้จะเก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมงเลยทีเดียว
แต่ปัจจุบันแทบจะไม่มีใครคั้นกะทิใช้เองกันแล้ว ด้วยต้องยุ่งยากหาทั้งมะพร้าวและอุปกรณ์ในการคั้น ตลอดจนวิถีชีวิตที่ทุกอย่างเร่งรีบไปหมด จะหยิบจับอะไรก็ต้องพร้อมใช้งานแทบทั้งสิ้น
กะทิจึงถูกผสานเข้ากับเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางอาหาร ช่วยยืดอายุให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น มีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับกะทิสด ทั้งในรูปแบบของกะทิพาสเจอไรซ์ กะทิบรรจุกระป๋อง กะทิบรรจุกล่องยูเอชที และกะทิผง เพื่อความสะดวกสบายของคนในปัจจุบัน
มากกว่านั้นกะทิยังถูกเปลี่ยนสถานะ จากวัตถุดิบในการประกอบอาหาร กลายเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตของนักท่องเที่ยวชาวจีน ในรูปแบบของนมมะพร้าวพร้อมดื่ม มีรสชาติคล้ายกะทิผสมกับน้ำมะพร้าว เป็นกะทิที่ค่อนข้างเจือจาง ไม่เข้มข้นเหมือนกับกะทิที่เราใช้ประกอบอาหารกัน
อาหารทั้งคาวและหวานที่เรากินทุกวันนี้ก็ยังมีกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญเหมือนเฉกเช่นในอดีต เพียงแต่เปลี่ยนวิธีการที่จะได้มาซึ่งกะทิเท่านั้น
ข้อมูลประกอบการเขียน
https://bit.ly/2Y1PvUx
https://youtu.be/Jv1iVeJRdpw
https://bit.ly/3ytu6QJ
https://bit.ly/2WAjd2v
https://thestandard.co/coconut-milk-ice-cream-history/
https://readthecloud.co/thaicook-4/
https://dayself.com/coconut-milk/
มะพร้าวที่จะนำมาคั้นกะทิต้องเลือกมะพร้าวที่แก่จัด เมื่อนำผลมะพร้าวมาเขย่าจะได้ยินเสียงน้ำกระฉอกโครกๆ ในลูก เนื่องจาก น้ำในลูกมะพร้าวเหลือน้อย กลายสภาพไปเป็นเนื้อขาวแข็งภายในผล เต็มไปด้วยไขมันที่อัดแน่น พร้อมแก่การนำมาคั้นเป็นน้ำกะทิ
หลังจากได้มะพร้าวแก่ได้ที่ นำมาปอกเปลือก เฉาะกลางผ่าครึ่งออก แล้วก็ค่อยๆขูดเข้ากับกระต่ายขูดมะพร้าว นอกจากกระต่ายแล้วยังมีรูปทรงที่ลื่นไหลไปตามจินตนาการ เช่น สิงห์ ไก่ฟ้า ช้าง หนู สุนัข แมว เด็ก หรือบ้างก็ทำเป็นถาดยื่นออกมาไว้รองรับเนื้อมะพร้าวขูด แต่ส่วนมากแล้วมักพบเป็นรูปกระต่ายเสียมากกว่า ด้วยเพราะมีฟันยื่นคล้ายกับฟันหน้าของกระต่าย
มะพร้าวแก่จัดผ่านการขูดให้เป็นเส้นเล็กฝอยสีขาวละมุน ชุ่มฉ่ำ แล้วบรรจงเอามะพร้าวที่ขูดนั้นใส่ลงในผ้าขาวบางแล้วบีบเค้นจนออกเป็นน้ำสีขาวคล้ายน้ำนม มีกลิ่นหอมมันของมะพร้าวลอยขึ้นมาเตะจมูก เรียกว่า “กะทิ”
กะทิ ชื่อเรียกคุ้นหู น้ำสีขาวข้นที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน ทั้งคาว ทั้งหวาน ก็ล้วนแล้วแต่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ
กลิ่นหอมมันของกะทิที่เราได้กลิ่นนั้น มาจากน้ำมันในมะพร้าวและน้ำตาลที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อมะพร้าว ความลงตัวของกลิ่นเฉพาะตัวนี้ เกิดเป็นกลิ่นหอมที่ชวนรับประทานอย่างไม่น่าเชื่อ
กะทิไม่ได้มีแต่ตัวกะทิอย่างเดียว แต่สามารถแยกเป็น 3 แบบด้วยกัน คือ หัวกะทิ กะทิกลาง และหางกะทิ ซึ่งมีวิธีการนำไปใช้ที่แตกต่างกัน
หัวกะทิ คั้นจากเนื้อมะพร้าวขูดโดยเติมน้ำอุ่นลงไปเพื่อให้คั้นได้ง่าย ทั้งยังช่วยความมันของกะทิออกมามาก โดยการคั้นหัวกะทิจะเติมน้ำอุ่นลงไป 1/4 ของเนื้อมะพร้าวขูด ซึ่งกะทิที่ได้จากการคั้นในครั้งแรกเรียกว่า “หัวกะทิ” ซึ่งมีความเข้มข้น และหอมมัน สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบทั้งอาหารคาวและหวาน
อาหารคาวใช้หัวกะทิในจานที่ต้องการให้เกิดกะทิแตกมันอย่างพะแนงหรือฉู่ฉี่ ซึ่งการที่จะทำให้กะทิแตกมัน ต้องนำหัวกะทิค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ให้น้ำที่แทรกซึมอยู่ในหัวกะทิระเหยออก จนมีลักษณะเป็นครีมกับน้ำมันที่แยกกันอย่างชัดเจน
ร้านหมูปิ้งและหมูสะเต๊ะบางเจ้า นิยมใช้หัวกะทิหมักเนื้อหมู ช่วยทำให้เนื้อหมูนุ่มละมุน น่ารับประทาน
นอกจากนั้นหัวกะทิยังเป็นส่วนผสมของขนมหลายชนิด เช่น ขนมกล้วย แกงบวดฟักทอง ขนมใส่ไส้ และใช้หยอดบนหน้าขนม เช่น เต้าส่วน สาคูเปียก มันเชื่อม
กะทิกลาง ได้จากกากของหัวกะทิที่นำไปคั้นกับน้ำครั้งที่สอง เรียกว่า “กะทิกลาง” และเมื่อคั้นต่อไปอีกก็จะได้ “หางกะทิ”
การจะเลือกใช้หัวกะทิ กะทิกลาง หางกะทิ นั้นไม่ได้มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละบ้านว่าจะใช้กะทิแบบใดมาประกอบอาหารให้ถูกปาก สูตรใครสูตรมัน
นอกจากกะทิจะเป็นตัวแปรสำคัญ ที่ช่วยชูรสอาหารคาวหวาน ให้มีรสชาติหวานมันแล้ว กะทิยังเป็นส่วนประกอบหลักในไอศกรีมกะทิ
ไอศกรีมเข้ามาแพร่หลายมากขึ้นหลังจากที่มีการตั้งโรงน้ำแข็งในเมืองไทย ช่วงแรกไอศกรีมยังมีราคาแพง เนื่องจากวัตถุดิบหลักในการทำไอศกรีม นั่นก็คือครีมและนมมาจากต่างประเทศ
ไม่นานนักชาวบ้านจึงเริ่มคิดหาวัตถุดิบทดแทนครีมและนม โดยการนำกะทิสด ซึ่งเป็นวัตถุดิบใกล้ตัว นำมาผลิตเป็นไอศกรีม โดยในยุคแรกนั้นเนื้อของไอศกรีมจะมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียด มีรสหวานเล็กน้อย บวกกับกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกนมแมว
วิวัฒนาการของไอศกรีมกะทิต่อมา คือการนำกะทิสดผสมกับน้ำตาลแล้วน้ำไปปั่นให้แข็ง เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ตักใส่ถ้วยเป็นลูกๆ เรียกว่า “ไอติมตัก” เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคราแบบไทยหลากหลายชนิดอย่าง เนื้อขนุนฉีกเส้น ข้าวเหนียวมูล ลูกชิด ลอดช่อง เผือกนึ่ง เม็ดแมงลัก มันเชื่อม ปิดท้ายด้วยการโรยถั่วลิสงคั่วเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย
นอกจากกะทิเป็นจะใช้เป็นส่วนประกอบทั้งอาหารคาวหวาน ไอศกรีมรสละมุนลิ้น กะทิก็ยังคงอยู่กับวิถีชีวิตของเราจวบจนปัจจุบัน แม้ปรับเปลี่ยนไปตามวิถีชิวิตของคนที่เร่งรีบขึ้นก็ตาม
โดยปกตินั้นกะทิสดจะสามารถเก็บรักษา 3-4 ชั่วโมง ด้วยการแช่ตู้เย็นทันทีหลังจากคั้นเสร็จ แต่หากจะยืดอายุของมันอีกนิด ต้องต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาฯ โดยไม่ให้เดือด แล้วเติมเกลือสักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเค็ม ทำให้แบคทีเรียเติบโตยาก แล้วจึงทำให้เย็นไวๆ โดยเก็บเข้าตู้เย็น คราวนี้จะเก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมงเลยทีเดียว
แต่ปัจจุบันแทบจะไม่มีใครคั้นกะทิใช้เองกันแล้ว ด้วยต้องยุ่งยากหาทั้งมะพร้าวและอุปกรณ์ในการคั้น ตลอดจนวิถีชีวิตที่ทุกอย่างเร่งรีบไปหมด จะหยิบจับอะไรก็ต้องพร้อมใช้งานแทบทั้งสิ้น
กะทิจึงถูกผสานเข้ากับเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางอาหาร ช่วยยืดอายุให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น มีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับกะทิสด ทั้งในรูปแบบของกะทิพาสเจอไรซ์ กะทิบรรจุกระป๋อง กะทิบรรจุกล่องยูเอชที และกะทิผง เพื่อความสะดวกสบายของคนในปัจจุบัน
มากกว่านั้นกะทิยังถูกเปลี่ยนสถานะ จากวัตถุดิบในการประกอบอาหาร กลายเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตของนักท่องเที่ยวชาวจีน ในรูปแบบของนมมะพร้าวพร้อมดื่ม มีรสชาติคล้ายกะทิผสมกับน้ำมะพร้าว เป็นกะทิที่ค่อนข้างเจือจาง ไม่เข้มข้นเหมือนกับกะทิที่เราใช้ประกอบอาหารกัน
อาหารทั้งคาวและหวานที่เรากินทุกวันนี้ก็ยังมีกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญเหมือนเฉกเช่นในอดีต เพียงแต่เปลี่ยนวิธีการที่จะได้มาซึ่งกะทิเท่านั้น
ข้อมูลประกอบการเขียน
https://bit.ly/2Y1PvUx
https://youtu.be/Jv1iVeJRdpw
https://bit.ly/3ytu6QJ
https://bit.ly/2WAjd2v
https://thestandard.co/coconut-milk-ice-cream-history/
https://readthecloud.co/thaicook-4/
https://dayself.com/coconut-milk/
ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็น
เงื่อนไข การร่วมแสดงความคิดเห็น
1. ห้ามเสนอข้อความหรือเนื้อหาอันเป็นการวิพากษ์วิจารณ์หรือพาดพิงสถาบันพระมหากษัตริย์และราชวงศ์ เป็นอันขาด
2. ห้ามเสนอข้อความหรือเนื้อหาที่ส่อไปในทางหยาบคาย ก้าวร้าว ... (อ่านทั้งหมด)